很多美國大學生,近年來一窩蜂式的提倡素食主義。學校加闢素食餐廳,供應非肉類食物,校園附近飲食業者,也以素食為號召,招來顧客。這些知識份子之所以摒棄油葷佳饌,偏愛素食淡飯,各有獨特見解,和深切體驗。

紐約比康大學三年級,以至許多非肉不飽的饕餮之徒「也趨之若鶩。

不管是基於心理或健康的理由,素食主義顯然已在美國大學校園中如雨後春筍般的迎風成長。麻薩諸塞州史密斯大學膳食勤務主任卡佛說,素食主義,是大學生近年來膳食習慣的劇烈轉變。卡佛在史密斯大學負責膳食已七年,他從事餐飲事業也已超過廿年了。該校最近一次所作調查顯示,雖純素食主義者僅百分之三,而百分之七十一以上,每週至少三次素食餐,其他的也每週至少一次。該校部份學生不吃薰肉與牛油,早在兩年前就已經開始,學生史密斯說:「不吃肉類,覺得一身輕快,思維敏捷。肉類似乎會阻塞良知,使人反應遲鈍。」因此,他和他的許多同學,保持素食習慣有年,他們的追隨者,也在日益增加。學校為了適應這些素食客,不得不在早餐和晚餐的菜單上,大量增加素菜餐點,芬芳可口,色味俱全。他們說是因為肉食膽固醇太高。

維斯康辛大學有些四年級學生,經常賣掉學校餐票,吃花生醬塗多福餅以及青豆當餐點。也有人僅食用地下室用微波灶炒的葵花子。

紐約安哈斯大學,百分之五的學生為了要享用素食餐,已不在學校餐廳用膳。百分之十,每天要求至少素食一頓。該校食堂經理說,四年前所增設的一間素食餐廳。現已因席位有限,無法容納無數慕名而來的素食客了。該校共有餐廳五間,素食廳是其中之一。要在該廳用膳,事先應提出申請,候缺遞補。事實上除了畢業生離校之外,很少人中途退出,以至粥少僧多,向隅者甚眾。有些未能登記上的,只好將素食餐供應的食物,帶往其他餐廳或宿舍享用了。

耶魯大學食堂負責人巴瑞所說,牛肉消耗量顯然在急遽減少,蔬菜的消費相對的日益增加。該校餐廳目前備有廿五種純素食主菜食譜,供學生們選擇食用。該校素食中、午餐,均經精心設計,務求營養之平衡,所以學生們極為喜愛。巴瑞所說,雖然素食膳的價錢。比以肉類為主的要便宜一些,但也是微乎其微,因為一般蔬菜水菜等的價格,也在日益增高。

密西根州立大學,過去五年來也在大力應付有增無減的素食客。當局應學生們要求,將喜愛素食學生集中,無論午、晚膳,均以素食供應。該校餐廳還準備有用素點為材料,做成象形鏤鴨的食物,使素食客得到視覺方面約滿足。除專供素食餐廳外,其他餐廳也定期性的供應素食,深受歡迎。

麻薩諸塞州塔佛土大學,已將素食列入該校輪流供換的食譜中,且實施已將近三年。近來素菜需要量已日益增多。

北卡羅著納州大學學生,多半在校外住宿,有的人自己烹食。附近小鎮上的餐館,為了迎合學生口味,大多以素食餐為號召。該鑲歷史最老的華爾道夫餐廳,專供素食膳。該校提倡素食主義者目前僅百分之十左右。但人數還在逐漸增加,素食主義者蓓蒂說:「可能還有很多人會試,但毋須繼續。」她認為站在健康立場,還有進一步商榷餘地,她不願影響別人。

在伯克萊的加州大學中,僅有三千學生住在學校宿舍中,且大多是一、二年級學生。素食主義者在到處設法尋找青綠草原,他們住在校外的主要目的,是要更方便的享受新鮮果菜。有位住在校外的女學生說,我們一頓標準餐,是一大盤青葉沙拉、一盤素菜和一些自製麵包。她說:「有些朋友不相信我不吃肉會活得下去,甚至我的父母也覺得我有點怪,但我不準備改變主意。」

到底這些素食客拒葷的理由何在?說來說去,離不了心理、健康與經濟上的理由。

有人說,一磅牛、羊肉所需飼料,連八磅穀類,所以吃肉是一種浪費,在目前世界很多地方缺糧的情形下,節省總是一種美德,讓那些飢餓者能在我們口舌留情的宗旨不受惠,何樂不為? 健康當然也是振振有詞的理由。據一般報導,世界各地人類,多以吃素為養生之道,毋怪乎大家群相仿效,以求怯病延年了。